その動画を見る限り、iPhone 3GSで「iOS 5」の機能は一通り全て動いているようですが、"写真"アプリに新しく搭載された画像編集機能は使用出来ないようです。(動画:3分40秒頃)
また、Safariに新しく追加された"タブバー"と"Reader"も見えませんが、これは"設定"アプリで同機能をオンにしていない為だろうとみられています。
「iOS 4」の時はiPhone 3Gなどの古い機種でマルチタスク機能が利用出来ないなど機能制限がありましたが、iPhone 3GSでは上記動画に見えていない箇所で機能制限があるかもしれません。